버터, 쇼트닝, 마가린의 차이와 특징

버터, 쇼트닝, 마가린의 차이와 특징

 

각각의 특징?

버터

버터의 원료는 우유를 분리시켜 만든 크림입니다. 그 크림을 반죽해서 굳혀 만든 것이 버터입니다.

버터의 유지방분은 80% 이상, 수분 17% 이하입니다.

무염 버터란?

과자를 만들 때 사용한다고 생각하시는 분들이 많을 것입니다.

버터의 원료가 되는 생우유에는 약간의 염분이 함유되어 있습니다. 그 염분을 제거하므로 버터 본래의 풍미를 살립니다. 따라서 버터의 풍미를 살리고 싶은 과자나 빵 등에 사용됩니다.

소금이 들어가 있지 않아, 보존 기간은 가염버터와 비교하면 1개월 정도 짧은 경우가 많습니다. 과자를 만들 때뿐만 아니라 염분이 신경이 쓰이는 사람, 혈압이 신경 쓰이는 사람들에게도 좋습니다.

 

발효 버터란?

제조과정에서 크림에 유산균을 넣어 발효시키는 버터입니다.

버터에는 “비발효 버터”와 “발효 버터” 2종류가 있습니다. 유럽에서는 발효 버터가 인기가 좋습니다.

향이 좋은 것이 특징이며, 무염·가염으로 나누어져 있습니다. 일반적으로 가정용으로 사용되는 버터는 가염입니다.

쇼트닝

원료는 유지(油脂)로, 약 10~20% 가스를 섞은 인공적인 유지(油脂)입니다. 가스는 질소가스나 탄산가스, 공기 등.

원료의 유지(油脂)는 식물성만인 것, 식물성과 동물성을 섞은 것 등, 여러 가지입니다. 버터나 과자 등을 대량생산할 때, 버터나 라드(요리용 돼지기름) 대신으로 만들어진 것입니다.

 

마가린

식용유에 물·소금·그 밖의 유성분(乳成分)·비타민 등을 첨가하여 유화하고, 차게 해서 굳힌 것입니다. 유화란 보통이라면 분리되는 물과 기름을 섞은 것입니다. 유지(油脂)의 함유량이 80% 이상입니다.

마가린 원료로 사용되는 식용유는 옥수수유나 콩기름 등의 식물성 기름입니다. 그 밖에 유채기름이나 팜유 등도 있습니다.

마가린

팻 스프레드

마가린과 달리 유지(油脂)의 함유량은 80% 미만입니다. 요컨대, 마가린과 비교해서 유분이나 칼로리가 적습니다.

팻 스프레드에는 풍미를 내는 원료를 넣을 수 있습니다. 과일이나 초콜릿 등을 넣어 풍미를 만들 수 있습니다.

사용방법

버터

가염의 경우는 “소재의 맛+소금 맛”을 살릴 때 사용하면 좋습니다.

버터를 가열하여 녹이면 감칠맛·향기가 살아나는데 그것을 살려

▲지방이 적은 고기를 소테할 때

▲담백한 생선 요리에 감칠맛을 낼 때

등 요리에 어울립니다.

쇼트닝

쿠키나 도넛, 스낵 등 과자에 사용하면 바삭한 식감이 좋아집니다.

또, 과자뿐만 아니라 튀김용으로도 자주 사용됩니다. 감자튀김 등, 바삭한 식감을 원하는 요리에 적합합니다.

마가린

버터와 비교해서 풍미는 떨어지지만, 과자나 요리에 사용할 수 있습니다.

예를 들면 명란과 섞어 파스타에 넣는 등, 명란 등과 같이 맛이 강한 것을 메인으로 하는 요리에 사용하면 좋습니다.

 

팻 스프레드

부드럽고 바로 녹는 성질이 있으므로 그대로 토스트에 발라 먹는 경우가 많습니다.

또는 잼이나 가루 치즈, 단팥을 섞어서 토스트에 올려주는 등 “손쉽게 사용할 수 있다”라는 장점을 살릴 수 있는 메뉴에 추천합니다.

 

트랜스지방산이 걱정된다! 버터가 건강에 정말 좋을까?

유지(油脂)를 가공할 때 “수소첨가”라고 하는 공정이 있는데, 그때 트랜스지방산이 생성됩니다. 트랜스지방산은 생활습관병의 위험을 높이므로 세계보건기관에서도 기준을 정하고 있습니다.

따라서 가공되지 않은 유지(油脂)가 건강에 좋다고 할 수 있습니다.

버터도 기름, 많이 섭취하는 것은 주의!

주의가 필요한 것은 “버터=건강”이 아니라는 것입니다. 분명히 버터가 건강에 영향은 적지만, 어디까지나 버터도 유지(油脂)입니다.

유해하다고는 할 수 없지만, 유효하다고도 할 수 없다는 연구 보고서도 있습니다. 에너지나 염분 과잉의 원인도 되므로 버터라도 적당히 드시는 게 좋습니다.

 

출처:https://bybirth.jp/press/archives/195738